CHẢ GIÒ - XƯA & NAY.

Ở nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Ấn Độ, món cuốn chiên không lạ. Sự khác nhau giữa chả giò Việt Nam và những món cuốn chiên của các nước khác có chăng là ở phần nhân bên trong và loại vỏ bánh cuốn bên ngoài. Nhưng nếu nhắc đến chả giò thì không thể nhầm lẫn xuất xứ của nó, bởi đây là món “độc quyền” của Việt Nam.

Chả giò theo đúng truyền thống được chế biến từ những nguyên liệu dễ kiếm, cách thực hiện cũng đơn giản. Nhân chả giò là thịt hoặc tôm băm nhuyễn, trộn cùng miến ngâm nở, cắt nhỏ, nấm mèo và hành lá băm nhỏ, nêm nếm thêm chút muối cho vừa ăn. Cuốn nhân này vào bánh tráng dẻo độ dài chừng ba lóng tay, rồi chiên trong chảo dầu nóng vừa ngập mặt cuốn chả giò. Để lửa liu riu và trở đều tay cho đến khi cuốn chả giò chín vàng đều.

Chả giò chiên ăn cùng nước mắm pha với chanh, ớt, tỏi, đường, bún sợi nhỏ, các loại rau củ làm chua và các loại rau thơm (ngò, tía tô, quế, rau răm, diếp cá, kinh giới, húng lủi, xà lách). Cùng với bún và rau mát lạnh, tươi xanh, chả giò lại nóng hôi hổi, trong thì mềm mại, ngoài thì giòn tan. Gọi chả giò là cuốn mùa xuân cũng không sai, bởi món ăn này rất thích hợp dùng trong thời tiết se se lạnh cuối đông đầu xuân, để mọi người cảm nhận sự quyến rũ từ chiếc cuốn tròn nóng.

Màu vàng hổ phách và chất giòn tan trong miệng của chả giò cũng chinh phục được nhiều thực khách nước ngoài. Riêng người Nhật còn xem đây là món giảm béo nhờ cả lượng tinh bột lẫn cách ăn có thể cuốn với nhiều rau xanh, trong khi lượng dầu thấm vào cuốn lại không đáng kể.

Tùy theo từng miền, chả giò có tên gọi khác nhau. Nem rán là cách gọi ở miền Bắc. Ở miền Trung, món ăn này thường gọi là chả cuốn, còn ở miền Nam thì có tên chả giò. Nem miền Bắc thường có thêm trứng, nem Sài Gòn thường có thêm củ sắn cho mát ruột, không thì thay bằng khoai môn hoặc khoai lang. Riêng phần nhân chả giò thì cũng tùy nơi, tùy người mà được thay đổi một cách tinh tế, như nhân tôm, nhân hải sản…

Miền Bắc vốn nổi tiếng với món nem cua biển và nem ốc (được cuốn từ ốc, thịt nạc dăm, lá lốt, lá ngải cứu, hành hoa băm nhỏ, trứng gà). Miền Nam có các loại chả giò độc chiêu không kém như chả giò từ các loại trái cây tươi như chuối, bơ, xoài, mít, thơm, thậm chí có cả chả giò hải sản sầu riêng. Món ăn trở nên lạ miệng và đặc sắc nhờ kết hợp tinh tế giữa vị ngọt của trái cây (lại rất giàu vitamin) cùng hải sản tươi ngon. Về sau này, cuốn chả giò còn có nhiều biến tấu mới lạ như chả giò từ thịt cá basa, cá sấu, đà điểu hay thậm chí là thịt bò Kobe đắt tiền tại những nhà hàng năm sao trong thành phố lớn.

Chiếc áo chả giò cũng được thay đổi không kém phần phong phú. Ngoài miếng bánh tráng mỏng, chả giò còn có thể được gói từ loại bánh tráng dạng lưới, còn gọi là chả giò rế - một “phát minh” độc đáo để cuốn chả giò ít ngậm dầu hơn. Cũng có thể làm chả giò từ bánh đa mè, vỏ bao hoành thánh, hay da bò bía mềm. Để tạo độ xù và giòn tan, cuốn chả giò được lăn qua lớp bột xù hay vụn bánh mì, ăn rất lạ miệng.

Riêng chả giò cá lóc cũng không giống bất cứ loại nào nhờ vị ngọt lành từ cá lóc tươi, bọc bên ngoài là miếng da cá được lạng thật mỏng, lăn qua một lớp bột mỏng vừa đủ, miếng chả giò chiên xong nhờ đó sẽ giòn mà không vỡ.

Cách gói chả giò cũng đa dạng không kém, từ cuốn tròn nhỏ thon thon như ngón tay, đến cuốn hình tam giác, hình vuông, chữ nhật hay thậm chí cả hình thoi! Thế mới biết, chiếc chả giò truyền thống cũng được thay nhiều chiếc áo mới đầy thú vị.