Vật liệu: Đùi dê, xà lách tím, củ cải đỏ, cà chua bi, dưa leo, ngò tây, đinh hương, muối, tiêu, tỏi, rượu trắng, gừng, xốt may-onnaise.
Chế biến:Thịt dê mua về lóc bỏ xương, tẩy mùi hôi bằng rượu trắng, gừng. Sau đó, ướp đinh hương, muối, tiêu, tỏi,... cho ngấm khoảng 30 phút rồi đem ninh với nước dừa. Độ 4 giờ thì thịt mềm. Vớt thịt ra để nguội. Cho xốt mayonnaise lên thịt cho đẹp. Sử dụng cà chua bi cắt kiểu, dưa leo, xà lách tím. ngò tây... để trang trí. chấm với muối tiêu chanh hoặc xốt mayonnaise. Ăn kèm với bánh mì.
Ông Đỗ Quang Long, bếp trưởng Khách sạn Đệ Nhất (18 Hoàng Việt, Q. Tân Bình, TPHCM) với món jampon dê.
Cơm đỏ và đùi dê nướng Mã Lai |
|
Cũng như các món nướng truyền thống khác, việc ướp gia vị là rất quan trọng. Thường thì nên chọn thịt nạc đùi dê (dê hay chạy nhảy, nghịch ngợm nên thịt vùng đùi săn chắc). Xắt thịt thành miếng ướp với gừng, riềng, tỏi(băm nhỏ) ngũ vị hương, chút rượu, muối, đường, để 30 phút cho thấm sau đó dùng que tre lụi thành xiên đem nướng. Điểm đặc biệt của món dê nướng Mã Lai là ở nước sốt. Cũng dùng riềng, gừng, tỏi(băm nhỏ) đem xào với dầu cho thơm, thêm nước cốt dừa, nêm đường, muối vừa ăn và quan trọng nhất của nước sốt là ớt bột và nước sốt đậu phộng. Đem khuấy cho thấm đều. Cuối cùng là cơm đỏ. Đây là món ăn kèm rất độc đáo. Sau khi nấu chín cơm lấy ra chiên với nước cà chua hộp để tạo màu đỏ quyến rũ, vị lại ngon. Màu đỏ cũng là biểu tượng của niềm vui, sự an lành và may mắn. Ông Phạm Văn Đoàn, bếp trưởng, chuyên các món ăn Á, Khách sạn Palace, số 56-66 Nguyễn Huệ, quận 1, TPHCM với món dê nướng Mã Lai
Bà Huỳnh Thị Ánh, bếp trưởng nhà hàng Champagne - Khách sạn Quê Hương 2 (129 Hàm Nghi, Q.1 - TPHCM) với món đùi dê đút lò.
Vật liệu: 1kg đùi dê, muối, tiêu, đường, bột nêm, tỏi, mật ong, khoai tây, xà lách, cà chua bi, hành lá, tương.
Chế biến: Dê mua về rửa sạch, để ráo nước, đem thui cho vàng mặt da. Rạch xuôi theo phần thịt ở đùi dê, ướp gia vị(hành, tỏi, tiêu, muối, bột nêm...). Để cho ngấm trong vòng 15-20 phút. Sau đó, bỏ vào đút lò cho thịt chín đều. Thịt vừa chín tới, lấy ra thoa một lớp mật ong và gia vị để tạo màu cho da rồi đem nướng lại một lần nữa. Khoai tây chiên xếp quanh đĩa, cà chua bi cắt thành hoa, hành xếp thành cành cây cho đẹp. Ăn với bánh mì, khoai tây; nước chấm là tương pha hoặc muối tiêu chanh. |
Đùi dê đút lò |
|
Ông Nguyễn Ngọc Bích, bếp trưởng Khách sạn Majestic (số 1 Đồng Khởi, Q.1, TPHCM) với món dê tay cầm Vật liệu: 1 kg thịt dê, muối, tiêu, gừng, tỏi, ngũ vị hương, thảo quả, quế khấu, dầu mè, chao đỏ, chao trắng, củ sen, măng luộc, nấm mèo, tàu hủ ky, tàu hủ tiều, hành lá, tía tô, cần tây, cải bẹ xanh, tần ô.
Chế biến: Mua thịt làm sẵn, lựa loại dê vừa con, rửa sạch để ráo nước. Đem thui lên cho chắc thịt không bị nhão. Ướp gia vị: thảo quả, quế khâu, ngũ vị hương, gừng, dầu mè, muối, tiêu,... khoảng 30 phút. Bắc chảo xào thơm lên, để thịt nguyên tảng, cho chao đỏ trộn lẫn chao trắng vào. Khi thịt vừa mềm, vớt ra thái mỏng, cho vào tay cầm có lẫn củ sen, măng luộc, nấm mèo,...Dọn tay cầm lên vẫn để trên bếp. Khi ăn, trụng thêm mì, hành lá, cần tây, tía tô, cải bẹ xanh, cần ô, tàu hủ tiều. Nước chấm là chao pha.
Ông Lý Thái, bếp trưởng nhà hàng Fook Yuen, số 19 Võ Văn Tần, Q.3, TPHCM với món dê hầm Nội Mông.
Khi dê đực có cân nặng từ 25kg trở lên, xẻ thịt lấy phần nạm sườn. Tùy theo số lượng người ăn, sẽ định lượng thịt (khỏang 25 g/người). Nướng sơ phần nạm sườn trên lửa than, chặt miếng rồi chiên với dầu cải. Sau đó lấy ra xào chung với nấm đông cô, củ năng, tàu hũ ki cây, gừng, chao trắng, bột gà và nêm thêm một lương muối vừa ăn cùng một chút rượu. Cuối cùng chuyển sang nồi đất, thêm vừa nước và hầm trên lửa than (lửa nhỏ) khỏang 60 phút là vừa ăn. Món dê hầm kiểu này không cần ướp da vị trước, khi hầm, vị ngọt của củ năng, mùi thơm của nấm, chất cay của gừng và độ nồng của chao sẽ làm cho thịt dê thấm mùi, hấp dẫn đến khó quên. |
|
|
|
Trang Chính
